澄清是怎麼一回事？

調酒中的澄清是一種去除液體中懸浮顆粒和雜質，使酒體呈現清澈透明的手法。它的目的是讓調酒看起來更美觀，口感更加滑順圓潤，同時保留酒的香氣和風味。

在家澄清果汁或雞尾酒，最簡單且安全的步驟通常是以下幾種：

1.過濾法

用細濾網或濾布將果汁或雞尾酒過濾，去除果渣和懸浮顆粒，是最直接且不涉及化學或特殊材料的方法。過濾後液體會變得較為清澈，口感更順。

2.冷藏沉澱法

將混合好的果汁或酒放冰箱冷藏數小時，靜置使果膠和懸浮物沉澱分層，然後輕輕倒出上層澄清液即可。安全且簡單，不需額外材料。

3.牛奶澄清（奶洗法）

在果汁或雞尾酒中加入牛奶，攪拌均勻後靜置，讓牛奶蛋白質與雜質結合沉澱，再用濾網或濾紙過濾。這種方法會讓飲品口感更圓潤順滑，但需要注意操作衛生和分離乾淨。

4.酵素澄清

使用含果膠酶的產品，將其加入果汁中可分解果膠，使飲品更清澈，需按照說明控制用量和時間。

建議初學者在家操作時，以過濾法和冷藏沉澱法最安全且步驟簡單，控制好衛生和用具即可完成澄清，且不需要特殊設備。牛奶澄清則屬於進階手法，適合有一定經驗者嘗試。在家澄清果汁或雞尾酒，最簡單且安全的步驟包括：

• 使用細濾網或濾布過濾，去除果渣與懸浮顆粒，這是最直接且不複雜的方法。

• 冷藏沉澱法：將酒液放入冰箱冷藏數小時使懸浮物沉澱後，小心倒出澄清液。

• 牛奶澄清法：加入牛奶混合後靜置，使牛奶蛋白質與雜質結合沉澱，再過濾澄清，但操作需注意衛生。

• 使用果膠酶等酵素澄清，能分解果膠使果汁更透亮，適合對設備和材料較熟悉者。

澄清的酒液外觀清透，喝起來口感更好，不過過程中會帶走部分風味，因此調酒師要拿捏好澄清的程度，避免風味流失太多。

牛奶澄清與寒天澄清在口感上的主要差異如下：

牛奶澄清（奶洗法）會帶來更加滑順、圓潤的口感。因為牛奶中的蛋白質在酸的作用下凝結，帶走液體中的懸浮雜質和部分苦澀味，使飲品喝起來口感更細膩、柔和，同時保留風味，但去除了顏色與混濁。

寒天澄清則是利用寒天粉形成的膠狀結構將懸浮物過濾出來。寒天澄清後的液體通常口感比較清爽且乾淨，因為寒天不含乳脂或蛋白質，不會帶來額外的滑順感，口感較輕盈，但依然保持原有風味。

使用澄清技術製作的經典雞尾酒包括：

英式牛奶潘趣（English Milk Punch）：這是一種歷史悠久的酒款，使用牛奶澄清技術（奶洗法），用白蘭地或波旁威士忌為基底，搭配香料與糖，澄清後酒液清澈且口感順滑圓潤，常見於紐奧良地區。

澄清紐約酸（New York Sour Clarified）：在調製時加入牛奶澄清，去除果汁及酒液中的雜質，使酒液變得透明且口感更細膩。

一些利用脂肪浸泡（油洗）或牛奶澄清的雞尾酒，通過澄清手段去除混濁，增加酒的視覺美感及口感層次,澄清技術不僅限於改變外觀，還能改善口感，使混合果汁或香料的酒液呈現出清亮透澈而且滑順的質感，是現代調酒的新趨勢和創新手法。